Speisekarte & Menüs
Die Kreationen des Chefkochs
Die Erneuerung des Chefkochs
Zur Auswahl: 1 Gericht des veganen Menüs, 1 Gericht unten*, 1 Dessert
Zur Auswahl: 1 Gericht des vegetarischen Menüs, 2 Gerichte unten*, 1 Dessert
*Außer der Rotbarbe
Das große Degustationsmenü des Chefkochs
Zur Auswahl: 3 Hauptgerichte, 1 Käse, 1 Dessert
Zur Auswahl: 4 Gerichte, 1 Käse, 1 Dessert
Zur Auswahl: 5 Gerichte, 1 Käse, 1 Dessert
Das pflanzliche Menü
4 Gerichte, 1 Dessert nach Wahl
Alte Tomaten und Paprika nach aztekischer Art,
Französische Stracciatella di Buffala
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Die Giroles de Déclinaison werden frisch serviert,
gebraten, cremig, glasiert und emulgiert.
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Feine Ratatouille, karamellisiert mit Balsamico-Essig, gereift auf 3454 m Höhe,
Fenchel mit Zitronensaft und nativem Olivenöl
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Wilde Morcheln in Arborio-Risotto,
Emulsion von Morchelsaft mit Gelbwein Cartaux-Bougaud
Als Begleitung zu Ihrem Aperitif
Rova-Kaviar aus Madagaskar, Sauerrahm und Blinis:
30fr: 55€ / 50gr: 105€ / 125gr: 258€.
Die Gerichte
Entenleber mit marinierter Williamsbirne und Tannenknospen,
Getoastetes Landbrot
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In Olivenöl angebratene Rotbarbe,
Knackiges Gemüse in Krustentier Bisque, Baeri Kaviar aus Madagaskar
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Wilde Morcheln im Ragout gekocht,
Crème Fraîche de Grande-Combe des Bois
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Macau-Artischocke mit wilden Morcheln,
Genfersee-Felchen und Morcheljus mit Fontenelles-Butter montiert
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Dorade Royale de Pêche de Ligne,
Hummerschwanz bei 45°C gegart, Scheren in Ravioli und Girolles in Gelbwein.
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Milchkalbsbries karamellisiert mit Tannenhonig und Balsamico-Essig,
Cannelloni von Mangoldrippen
oder
Rindfleischstück, saignant gekocht,
Gartengemüse und cremige Kartoffeln
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Käse als Überraschung:
Lokaler Ziegenkäse oder Comté 18 Monate
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Das Dessert, das Sie begeistern wird
Die Auswahl an Desserts
Die Frische des Enzians, das Tannenparfait,
Schokolade Manjari-Gentian und Tannenknospen-Extrakt
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Traditionelles Rhabarber-Soufflé, mit rotem Macvin gekühlt
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Les Fraises Françaises, Joghurt Fermier,
Zitronen-Mandel-Sandwich und Fichtenfrische
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Millefeuille „Pas Comme Avant“, cremige Vanille aus Madagaskar, Karamellsauce und Vanille-Gelbwein-Frische
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Schokolade in Temperatur, Nüssen und Textur und Frische der Tonkabohne